Quiz

Alle vragen, met antwoord en uitleg

Hoe wijn kleur krijgt

1. Wit, oranje, rosé en rood kunnen uit dezelfde wijngaard komen. Wat bepaalt uiteindelijk welke kleur het wordt?

   1. de druivensoort
   2. of de schil meegaat de gisting in, en hoe lang
   3. het vat waarin de wijn rijpt
   4. het moment waarop geplukt wordt

   Kleur is geen soort maar een keuze. Het vat speelt wel mee, maar dat bepaalt hoe rond een wijn wordt, niet hoe wit of hoe rood.

2. Champagne wordt vaak van pinot noir gemaakt, een blauwe druif. Hoe kan die wijn dan toch licht van kleur zijn?

   1. de druiven worden onrijp geplukt
   2. de schillen blijven bij het persen achter, alleen het sap gist
   3. de tweede gisting haalt de kleur eruit
   4. de wijn wordt na het gisten gefilterd

   Alles wat kleur en tannine geeft zit in de schil. Gaat die er meteen af, dan blijft er een lichte wijn over, ongeacht de kleur van de druif.

3. Wat gebeurt er bij oranje wijn?

   1. rode en witte wijn worden gemengd
   2. witte druiven weken op de schil, net als bij rood
   3. rosé rijpt extra lang op hout
   4. de wijn wordt van oranjekleurige druiven gemaakt

   De druiven worden gekneusd in plaats van geperst en gaan dagen tot soms maanden op de schil. Daar komt de kleur vandaan en de tannine die je normaal alleen in rood proeft, en daarom past oranje wijn bij eten in plaats van ervoor.

4. Oranje wijn is een moderne uitvinding van natuurwijnmakers.

   1. Juist
   2. Onjuist

   In Georgië doen ze het al duizenden jaren zo, in aarden kruiken onder de grond. Dat je het tegenwoordig vooral bij natuurwijnmakers tegenkomt heeft een praktische reden: de schil beschermt de wijn, dus er is minder zwavel nodig.

5. Er zijn drie manieren om aan rosé te komen. Welke koopt Wildeman niet in?

   1. blauwe druiven die een paar uur op de schil blijven
   2. rode wijn die ontkleurd is, of wit en rood door elkaar
   3. rosé waarbij het sap onder eigen gewicht wegloopt
   4. rosé die na het weken verder wordt gemaakt als witte wijn

   Rosé hoort zijn kleur uit de schil te halen, niet uit een filter. Wit en rood mengen mag in Europa trouwens alleen bij mousserende wijn.

6. Wat maakt een pet-nat anders dan champagne of crémant?

   1. er komt geen tweede gisting aan te pas, de eerste wordt in de fles afgemaakt
   2. het koolzuur wordt er achteraf in gepompt
   3. de tweede gisting gebeurt in een grote tank
   4. er gaat suiker bij vlak voor het bottelen

   Bij champagne gaan gist en suiker bij de basiswijn en volgt er jaren wachten; hoe langer op de gist, hoe fijner de bel. Pet-nat slaat die stap over en is daardoor troebel, levendig en elke fles net iets anders.

7. Hoe ontstaat zoete wijn?

   1. door er na het gisten suiker bij te doen
   2. doordat de gist niet alle suiker opeet
   3. door de wijn langer op hout te laten liggen
   4. door de druiven na de oogst te wassen

   Dat lukt door de druif in te laten drogen, door edele rotting, of door alcohol toe te voegen zodat de gist stilvalt. Zoet dat er achteraf bij gaat proef je: zoetheid zonder zuren eronder, en die flessen komen de winkel niet in.

8. Bij alcoholvrije wijn wordt de gisting gestopt voordat er alcohol ontstaat.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Het is eerst gewoon wijn: plukken, persen, gisten. Pas daarna gaat de alcohol eruit, door onder vacuüm te destilleren of de wijn door een membraan te persen. Dat is techniek en geen natuurwijnproces, en dat mag je gewoon weten.

9. Sommige makers laten bij rode wijn de steeltjes meegaan de kuip in. Wat levert dat op?

   1. een donkerder kleur
   2. frisheid en een kruidige toon
   3. meer alcohol
   4. een zachtere tannine

   Maar alleen als die steeltjes rijp genoeg zijn. Zijn ze dat niet, dan krijg je iets groens en stroefs in plaats van kruidigheid.

10. Prosecco en champagne krijgen allebei een tweede gisting. Wat is het verschil?

    1. prosecco krijgt er koolzuur bij gepompt
    2. prosecco gist twee keer in de fles
    3. bij prosecco gebeurt de tweede gisting in een grote tank
    4. prosecco gist maar een keer

    Groot en snel, en dat proef je: fruitiger en losser. Bij champagne zit de wijn jaren op de gist in zijn eigen fles, en hoe langer dat duurt, hoe fijner de bel.

Wat je proeft

1. Hoe weet je of er genoeg zuur in een wijn zit?

   1. hij voelt zwaar aan over je hele tong
   2. je gaat ervan watertanden en je mond vraagt om een volgende slok
   3. je voelt warmte achterin je keel
   4. je mond trekt droog aan je tandvlees

   Zuur voel je langs de zijkanten van je tong. Die andere gevoelens horen bij body, alcohol en tannine, en dat zijn drie andere knoppen.

2. Waar komt het zuur in een wijn vooral vandaan?

   1. van de gistsoort
   2. uit het klimaat
   3. uit de schil en de pitten
   4. van het hout waarin hij rijpt

   Koel weer laat zuur in de druif zitten, warmte eet het op. Een riesling van de Moezel heeft er meer dan een grenache uit de Languedoc, en dat heeft niets met de maker te maken.

3. Waar voel je tannine?

   1. op het puntje van je tong
   2. aan je tandvlees en de binnenkant van je wangen
   3. langs de zijkanten van je tong
   4. achterin je keel, een paar tellen later

   Tannine is geen smaak maar een gevoel: je mond trekt droog, zoals bij te lang getrokken thee. Het komt uit de schil, de pit, het steeltje en uit eikenhout, en daarom heeft witte wijn er nauwelijks van en oranje wijn wel.

4. Body zegt iets over hoeveel er uit een glas te ruiken valt.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Body is gewicht, het verschil tussen magere en volle melk. Een lichte pinot noir kan enorm geurig zijn en een volle chardonnay bijna stil, dus licht betekent niet saai.

5. Waar komt body vooral vandaan?

   1. van tannine
   2. van alcohol
   3. van zuur
   4. van de kleur van de druif

   En verder van rijping op de gistcellen en van hout. Rijpere druiven geven meer alcohol en dus meer body; met licht, middel en vol heb je genoeg woorden om het te beschrijven.

6. Wat is de grootste vergissing die mensen maken bij restsuiker?

   1. ze verwarren fruitig met zoet
   2. ze verwarren zuur met zoet
   3. ze proeven suiker pas achterin de mond
   4. ze denken dat hout de wijn zoeter maakt

   Je neus meldt fruit, je tong meldt suiker, en dat zijn twee verschillende berichten. Een wijn die naar rijpe perzik ruikt kan kurkdroog zijn, en wie zegt niet van zoete wijn te houden bedoelt vaak fruitige wijn, of precies andersom.

7. Bij bubbels staat er brut of extra dry op het etiket. Welke is zoeter?

   1. brut
   2. extra dry
   3. ze zijn even droog
   4. dat verschilt per huis

   Verwarrend genoeg is extra dry zoeter dan brut. De schaal loopt van brut nature, waar helemaal niets bij gaat, via brut naar extra dry.

8. Alcohol geeft een wijn een iets zoeter gevoel.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Alcohol draagt geur, geeft body en maakt de wijn zoeter van gevoel. Haal je hem eruit, dan valt dat alle drie tegelijk weg, en dat is precies waarom er bij alcoholvrije wijn iets terug moet, meestal druivensap.

9. Waar voel je alcohol?

   1. langs de zijkanten van je tong
   2. aan je tandvlees
   3. op het puntje van je tong
   4. als warmte achterin je keel, een paar tellen later

   Vandaar dat het de knop is die je het laatst opmerkt. Alcohol draagt geur, geeft body en maakt de wijn zoeter van gevoel; hij doet dus drie dingen tegelijk.

10. Wanneer gaat het mis met alcohol in een wijn?

    1. zodra hij boven de dertien procent komt
    2. als er te veel is zonder zuur of tannine ertegenover
    3. als de wijn op hout heeft gelegen
    4. bij warme streken altijd

    Dan brandt het en smaakt de wijn zwaar zonder dat hij iets zegt. Het gaat om de verhouding, niet om het getal op het etiket.

11. Welke woorden gebruik je voor een wijn met te weinig zuur?

    1. stroef, korrelig, hard
    2. licht, middel, vol
    3. plat, log, slap
    4. droog, halfdroog, zoet

    Die eerste rij hoort bij tannine, de tweede bij body en de derde bij restsuiker. Vier knoppen, vier woordenlijsten, en dat uit elkaar houden is het halve werk.

Ruiken en proeven

1. Iemand noemt een rode wijn bitter. Wat is dan het verschil met tannine?

   1. Er is geen verschil, het zijn twee woorden voor hetzelfde
   2. Bitter is een smaak op je tong, tannine is een gevoel in je wangen en tandvlees
   3. Bitter komt uit het vat, tannine uit de druif en dat proef je nooit samen
   4. Bitter zit vooraan in de slok, tannine pas in de afdronk

   Bitter is een van de vijf basissmaken en komt uit de schil, de pit en soms het hout; je merkt het achterin, na de slok. Tannine voel je, het is geen smaak. Een wijn kan veel tannine hebben en toch niet bitter zijn, en andersom, en dit is precies waar het gesprek over wijn het vaakst ontspoort.

2. Als een wijn ziltig smaakt, zit er ook echt zout in.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Zout is zelden echt aanwezig en wordt veel vaker genoemd dan geproefd. Wat mensen ziltig noemen is meestal hoge zuren met een bittertje eronder, plus de wetenschap dat de wijngaard aan zee ligt, want die kennis kleurt wat je proeft. Het woord mag best, maar gebruik het als indruk en niet als meting.

3. Je schenkt een goede fles bij een paddenstoelrisotto en de wijn valt tegen. Hoe komt dat?

   1. Paddenstoelen doven het fruit, de wijn wordt vlak en zoetig
   2. Umami-rijk eten maakt een wijn harder en metaliger
   3. De aardse tonen in wijn en gerecht botsen met elkaar
   4. Warm eten duwt de alcohol naar voren

   Wijn zelf heeft nauwelijks umami, maar aan tafel des te meer: oude kaas, paddenstoelen, tomaat, sojasaus en dashi zitten er vol mee. Die maken een wijn harder en metaliger, hoe goed de fles ook is. Het ligt dus niet aan de wijn maar aan het bord ernaast.

4. Je knijpt je neus dicht en neemt een slok. Wat blijft er over?

   1. Alleen het fruit, want dat zit in de wijn zelf
   2. Zuur, misschien iets zoets, een bittertje en wat warmte
   3. Vooral hout en rook, die blijven altijd hangen
   4. Bijna niets, je proeft dan helemaal niks meer

   Met je neus dicht blijft alleen over wat je tong echt kan: de basissmaken en de warmte van de alcohol. Laat je los terwijl de wijn nog in je mond zit, dan komt alles alsnog binnen, het fruit, het hout, de bloemen. Dat is het makkelijkste proefje om te voelen dat ruiken en proeven twee dingen zijn.

5. Hoeveel van wat wij smaak noemen komt eigenlijk uit retronasaal ruiken, via de achterkant van je keel?

   1. Ongeveer de helft
   2. Ongeveer zeventig procent
   3. Negenennegentig procent
   4. Een procent of tien, de rest is tong

   Negenennegentig procent van wat wij smaak noemen komt via de achterkant van je keel binnen. Daar zitten honderden verbindingen in, en juist daar gaat het ook mis: wie honderden dingen kan noemen, kan indruk maken met drie woorden die niemand kan controleren.

6. Hoe hoor je het aromawiel te lezen?

   1. Van binnen naar buiten, dus eerst de familie kiezen
   2. Van buiten naar binnen, dus eerst het precieze woord zoeken
   3. Het maakt niet uit, als je maar bij fruit begint
   4. Eerst ring 2, de soort, en dan pas beide kanten op

   Kies eerst een familie, dat is de hele oefening: fruit, bloem, kruid, plant, aarde of kelder, en dat kan iedereen meteen zonder oefening. Daarna ga je een ring naar buiten, naar de soort, bijvoorbeeld citrus of steenfruit of zwart fruit. Bijna iedereen doet het omgekeerd, begint bij het woord dat indruk maakt en redeneert terug of het klopt, en zo werkt je neus niet.

7. Kunnen zeggen of iets grapefruit is of pomelo, dat is het punt waar het bij proeven om draait.

   1. Juist
   2. Onjuist

   De derde ring is de ring van de opschepper en levert het minst op: het verschil tussen grapefruit en pomelo is geen informatie maar woordkeus. De winst zit in de familie, want die verwijst naar een beslissing in de wijngaard of de kelder. Zadelleer is versiering.

8. Waarom is de familie wel echte informatie? Neem hout en gist.

   1. Omdat die alleen in dure wijnen voorkomen
   2. Omdat die niets over de wijngaard zeggen maar over de kelder
   3. Omdat die altijd op onrijpe druiven wijzen
   4. Omdat die aangeven hoe oud de wijn precies is

   Elke familie verwijst naar een beslissing. Fruit vertelt over rijpheid en klimaat, bloemen komen uit de druif, plantaardig zegt iets over rijpheid of stijl, aarde over plek en ouderdom, en hout, rook en gist gaan over wat er in de kelder gebeurd is. Vanille en kokos betekent nieuw eikenhout, brood en gist betekent dat de wijn op zijn gistcellen heeft gelegen.

Wat natuurwijn is

1. Natuurwijn is altijd troebel.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Troebel betekent alleen dat er niet gefilterd is. Sommige wijnen klaren daarna vanzelf op en andere niet, en het zegt niets over kwaliteit; een riesling moet naar riesling smaken, ook als er niets is toegevoegd.

2. Klopt het dat er in natuurwijn geen sulfiet zit?

   1. ja, daar gaat niets bij
   2. nee, gist maakt tijdens het gisten zelf al een kleine hoeveelheid aan
   3. ja, tenzij de wijn geëxporteerd wordt
   4. nee, er gaat evenveel bij als bij gewone wijn

   Er is dus altijd een spoor, ook als de maker niets toevoegt, en daarom staat er vaak ‘bevat sulfieten’ op flessen waar niets bij is gegaan. Het verschil zit in wat erbij komt: conventioneel op meerdere momenten, bij natuurwijn weinig of niets en dan meestal vlak voor het bottelen.

3. Wat is het verschil tussen biologisch en natuurwijn?

   1. biologisch gaat over de wijngaard, natuurwijn over de kelder
   2. biologisch gaat over de kelder, natuurwijn over de wijngaard
   3. het is hetzelfde, alleen een ander woord
   4. biologisch mag geen zwavel bevatten, natuurwijn wel

   Biologisch is een keurmerk met controle en een logo voor wat er wel en niet gespoten mag worden, maar laat de kelder grotendeels vrij. Vrijwel elke natuurwijnmaker werkt biologisch, alleen laat lang niet iedereen zich certificeren, want dat kost geld en papierwerk.

4. Natuurwijn is een wettelijk beschermde term, net als biologisch.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Er bestaat geen wettelijke definitie van natuurwijn, dus iedereen mag het woord op een fles zetten. In Frankrijk is er een privaat label, Vin Méthode Nature, maar dat is een afspraak tussen makers; in de praktijk werkt het via mensen die de domeinen kennen.

5. Waarom is natuurwijn kwetsbaarder dan gewone wijn?

   1. er zit minder alcohol in
   2. zwavel beschermt tegen zuurstof en bacteriën, en daar zit er weinig van in
   3. hij wordt niet gefilterd
   4. hij wordt jong gebotteld

   Daarmee is warmte de grootste vijand: een middag in een warme auto of een zomer op zolder kan een fles echt veranderen. Koel bewaren is bij deze wijnen geen luxe maar de bewaarwijze, en verder kunnen veel natuurwijnen prima jaren mee.

6. Een wijn ruikt naar stal, pleister of paardendeken. Waar komt dat van?

   1. van vluchtig zuur
   2. van een gistsoort die brettanomyces heet
   3. van het weken op de schil
   4. van een tekort aan zuur

   Vluchtig zuur is de andere bekende afwijking, en die geeft juist iets scherps, azijnachtigs of nagellakachtigs. Over een klein beetje brett valt te twisten, de een vindt het spannend en de ander niet.

7. Wat vindt Wildeman van flessen die naar cider of naar de stal smaken?

   1. dat is een eigen stijl die je moet leren waarderen
   2. dat is een fout die door slordig werken ontstaat, en die flessen verkoopt hij niet
   3. dat hoort er bij natuurwijn nu eenmaal bij
   4. dat verdwijnt vanzelf als je de fles laat luchten

   Als de afwijking de wijn overneemt is het gewoon een fout, geen stijl. Hij vindt ook niet dat je zulke flessen moet leren waarderen.

8. Waarom slaan veel makers het filteren over?

   1. het is te duur voor een klein domein
   2. filteren haalt naast gistresten ook smaak weg
   3. het is verboden bij natuurwijn
   4. de wijn wordt er donkerder van

   Dat de wijn daarna troebel kán blijven is een gevolg, geen doel. Wijn hoeft niet troebel of raar te zijn om bijzonder te zijn.

Terroir

1. Terroir valt uiteen in vier dingen. Welke vier?

   1. bodem, druif, jaargang en vat
   2. bodem, klimaat, ligging en de maker
   3. klimaat, druif, kelder en fust
   4. hoogte, druif, zuur en zwavel

   Drie ervan liggen vast en één maakt keuzes: de maker. Daarom is terroir geen mystiek maar gewoon een optelsom.

2. Kalk in de bodem proef je rechtstreeks terug in je glas.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Een wijnstok neemt geen mineralen op die je vervolgens kunt proeven. Wat een bodem wel doet is water vasthouden of doorlaten en warmte opslaan of afgeven, en zo komt hij via een omweg toch in het glas.

3. Wat doet een schrale, snel drogende bodem met de wijn?

   1. hij dwingt de wortel diep te gaan en houdt de opbrengst laag
   2. hij spaart zuur doordat de rijping vertraagt
   3. hij geeft grotere bessen en meer sap
   4. hij maakt de wijn lichter van kleur

   Kleinere bessen en dus een meer geconcentreerde wijn. Een koele kleibodem doet juist het omgekeerde: die houdt vocht vast, remt de rijping en spaart daarmee zuur.

4. Je weet alleen dat een wijn uit een koel gebied komt. Wat weet je dan al?

   1. dat hij vol en rond zal zijn met rijp fruit
   2. dat hij strakker en lichter is, met meer zuur en minder alcohol
   3. dat hij lang op hout heeft gelegen
   4. dat er weinig tannine in zit

   Warmte maakt suiker in de druif en eet zuur op, koel weer doet precies het omgekeerde. Dat is de handigste vuistregel uit de hele cursus: met alleen de herkomst weet je al ruwweg hoe een wijn aanvoelt, nog voor je iets over de druif hebt gehoord.

5. Wat heeft een wijnmaker die niet wil spuiten aan wind in de wijngaard?

   1. wind koelt de druiven af
   2. wind droogt het blad en houdt schimmel weg
   3. wind verspreidt de gist over de wijngaard
   4. wind houdt vogels uit de stokken

   Samen met hoogte, helling en water vlakbij vormt dat de ligging. Twee percelen naast elkaar kunnen daardoor twee verschillende klimaten zijn.

6. Een week eerder plukken geeft meer zuur en minder alcohol.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Dat is een van de keuzes die de maker heeft, net als de steeltjes wel of niet mee, het filteren, de zwavel en het vat. Geef twee makers hetzelfde perceel en je krijgt twee verschillende wijnen.

7. Waarom staat op een fles van Wildeman de naam van het huis groter dan de streek?

   1. dat is een wettelijke eis
   2. omdat de maker de belangrijkste informatie is die je hebt
   3. omdat streeknamen te moeilijk zijn
   4. omdat de meeste wijnen uit dezelfde streek komen

   Van de vier factoren is de maker de enige die keuzes maakt. Terroir is trouwens geen verhaal dat achteraf verzonnen wordt: het is de reden dat een wijngaard die honderd jaar geleden al goed was, dat nog steeds is.

8. Waarom blijft wijn uit de bergen vaak fris, ook in een warm gebied?

   1. daar staan andere druiven
   2. hoger is koeler en het koelt er ’s nachts harder af
   3. er valt meer regen
   4. de oogst is er later

   Dat verschil tussen dag en nacht is de motor achter frisheid. Hetzelfde gebeurt bij een rivier of zee in de buurt: die dempt de uitschieters.

Tien druiven

1. Welke druif komt in de kast van Wildeman het vaakst voor?

   1. pinot noir
   2. chardonnay
   3. syrah
   4. riesling

   Daarna volgen pinot noir en syrah. Chardonnay is bijna een lege huls: hij smaakt naar de plek en de maker, van mager en ziltig in Chablis tot rond met geel fruit verder naar het zuiden.

2. Iemand zegt dat hij niet van chardonnay houdt. Wat bedoelt hij meestal?

   1. het hout
   2. de zuren
   3. de hoge alcohol
   4. de restsuiker

   Vraag om een ongehouten versie en het gesprek begint opnieuw. De druif zelf heeft weinig eigen karakter, dus wat mensen afwijzen is vrijwel altijd de opvoeding en niet de druif.

3. Syrah en shiraz zijn twee verschillende druiven.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Dezelfde druif, maar de naam is wel een aanwijzing: shiraz op het etiket belooft meestal de zware, rijpe versie. In de koele noordelijke Rhône is syrah juist strak en bijna vlezig, met zwarte peper en viooltje.

4. Wat is de valkuil bij pinot noir?

   1. denken dat bleek ook slap betekent
   2. denken dat hij altijd zoet is
   3. denken dat hij veel tannine heeft
   4. denken dat hij uit Bordeaux komt

   Pinot noir is de duidelijkste weerlegging van het idee dat donkerder beter is. Licht van kleur en gewicht, weinig tannine, maar heel veel geur: kers, framboos, en iets aards of paddenstoelachtigs als hij ouder wordt.

5. Waar komt het Nederlandse wantrouwen tegen riesling vandaan?

   1. uit een tijd van slechte zoete Duitse wijn die niets met deze druif te maken had
   2. uit de hoge alcohol van de druif
   3. uit de petroleumtoon die oude riesling krijgt
   4. uit de prijs van Duitse wijn

   Riesling is niet standaard zoet, hij kan van kurkdroog tot heel zoet zijn. Verwacht hoge zuren, limoen en witte perzik, meestal weinig alcohol, en bij ouderdom een petroleumtoon die kenners juist opzoeken.

6. Welke druif noemt de cursus de verrassing van de lijst?

   1. carignan
   2. mourvèdre
   3. merlot
   4. viognier

   Carignan is decennialang verguisd als bulkdruif en op grote schaal gerooid. Wat overbleef zijn oude stokken op arme grond, en juist die maken nu de interessantste flessen van het zuiden.

7. Wat redt een grenache ervan zwaar te worden?

   1. rijping op hout
   2. frisheid, van hoogte, oude stokken of eerder plukken
   3. een langere weking op de schil
   4. filteren voor het bottelen

   Grenache heeft van nature veel alcohol en zachte tannine, met rijp rood fruit, kruiden en soms iets van gedroogde vijg. Zonder tegenwicht wordt dat al snel te veel van het goede.

8. Wat is de valkuil bij sauvignon blanc?

   1. denken dat hij altijd op hout ligt
   2. de Nieuw-Zeelandse stijl voor de druif zelf aanzien
   3. denken dat hij weinig zuur heeft
   4. denken dat hij uit Bourgogne komt

   Die stijl is zo uitgesproken dat mensen denken dat sauvignon blanc zo hoort te smaken. Een sancerre uit de Loire is veel ingetogener en mineraler, terwijl het dezelfde druif is.

9. Viognier is meestal een zoete wijn.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Hij is bijna altijd droog. De verwarring komt van de geur: abrikoos, perzik en witte bloemen, plus veel body en lage zuren. Precies de vergissing tussen fruitig en zoet uit het deel over proeven.

10. Carignan werd decennialang verguisd en op grote schaal gerooid. Waarom is hij nu juist interessant?

    1. er zijn nieuwe klonen ontwikkeld
    2. wat overbleef zijn oude stokken op arme grond
    3. hij wordt nu op hout gerijpt
    4. het klimaat is hem gunstiger gezind

    Sappig rood fruit, kruidig, stevige zuren en een hoekje tannine. Zelden zwaar, altijd herkenbaar, en de plek waar je de moeite moet nemen iets nieuws te proberen.

Wijn en eten

1. Wat is de belangrijkste regel bij wijn en eten?

   1. rood bij vlees, wit bij vis
   2. zuur snijdt door vet en zout heen
   3. de wijn moet uit dezelfde streek komen als het gerecht
   4. hoe duurder het gerecht, hoe duurder de wijn

   Vet en zout blijven in je mond hangen en zuur ruimt dat op, waardoor de volgende hap weer smaakt als de eerste. Daarom mag de wijn meer zuur hebben naarmate het gerecht vetter of zouter is.

2. Friet met mayonaise en een strakke bubbel is een serieuze combinatie.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Precies de zuurregel: hoe vetter en zouter, hoe meer zuur de wijn mag hebben. Het is de reden dat een frisse witte wijn bij veel meer dingen werkt dan je zou verwachten.

3. Er zit flink wat citroen of azijn in het gerecht. Wat betekent dat voor de wijn?

   1. hij moet zeker zoveel zuur hebben, anders valt hij plat
   2. hij moet juist weinig zuur hebben om het te verzachten
   3. hij moet iets zoeter zijn
   4. het maakt niets uit, zuur in eten en in wijn staan los van elkaar

   De zuurregel werkt twee kanten op. Naast een gerecht met veel zuur smaakt een zachte wijn opeens slap en dun.

4. Waarom gaat het bij het toetje zo vaak mis?

   1. er staat te veel suiker op tafel
   2. de wijn is droger dan het gerecht
   3. de wijn is te koud geschonken
   4. er wordt rood bij zoet geschonken

   Zet een droge wijn naast iets zoets en hij wordt zuur en dun. Dat is geen kwestie van smaak maar van hoe je tong werkt: zoet in je mond verschuift wat je daarna proeft, dus de wijn moet minstens zo zoet zijn als het gerecht, of je schenkt er geen.

5. Welke hartige gerechten vragen om diezelfde zoetregel?

   1. gerechten met veel knoflook
   2. gerechten met suiker erin, zoals teriyaki, hoisin of een saus met honing
   3. gerechten met veel kruiden
   4. gerechten met veel zuivel

   Suiker op het bord verschuift wat je daarna proeft, of het nu een nagerecht is of niet. Een droge wijn ernaast wordt dan net zo dun als bij een appeltaart.

6. Waarom werkt een stevige rode wijn wel bij biefstuk en niet bij zeebaars?

   1. vis heeft te weinig eigen smaak voor rood
   2. tannine bindt zich aan eiwit en vet, maar wordt bij zout en vis hard en metaalachtig
   3. rode wijn wordt te warm geschonken bij vis
   4. vis vraagt altijd om meer zuur

   Bij vlees gebeurt er iets moois van twee kanten: de wijn ruimt het vet op en het vlees haalt de scherpte uit de wijn. Wil je toch rood bij vis, pak dan iets met weinig tannine, zoals pinot noir of een lichte carignan.

7. Waarom is ‘wat drink je bij kip’ een onbeantwoordbare vraag?

   1. omdat kip te weinig smaak heeft
   2. omdat de bereiding het gerecht maakt, niet het beestje
   3. omdat kip zowel wit als rood vlees is
   4. omdat er te veel soorten kip zijn

   Gepocheerde kip met dragon en room vraagt om een vollere witte, kip van de barbecue met paprikapoeder om iets rokerigs en stevigs. Vraag je dus af hoe zwaar het gerecht voelt, hoeveel vet en zout erin zit en wat het krachtigste ingrediënt is, en dat laatste is vaker de saus dan het vlees.

8. Wat is de kortste weg als je er helemaal niet over wilt nadenken?

   1. wat samen is opgegroeid, past meestal samen
   2. altijd een wijn met veel zuur
   3. altijd iets van dezelfde kleur als het gerecht
   4. altijd de duurste fles die je hebt

   Loire-wijn bij geitenkaas uit de Loire, een Italiaan met stevige zuren bij tomatensaus, een zuidelijke rode bij lam met rozemarijn. Het is geen wet en het werkt niet bij gerechten van elders, maar ‘waar komt het gerecht vandaan’ is wel de nuttigste vraag die je in een winkel kunt stellen.

9. Een matige combinatie van wijn en eten verpest de avond.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Het ergste wat er gebeurt is dat de wijn en het eten elkaar niet helpen. Dat risico is veel kleiner dan de meeste mensen denken, dus durf gerust iets te proberen.

10. Wat is op een bord vaker het krachtigste ingrediënt dan je denkt?

    1. het vlees
    2. de groente
    3. het zetmeel
    4. de saus

    Vraag jezelf drie dingen: hoe zwaar voelt het gerecht, hoeveel vet en zout zit erin, en wat is het krachtigste ingrediënt. Gepocheerde kip met room en kip van de barbecue zijn twee gerechten, ook al is het dezelfde kip.

11. Je wilt toch rood bij vis. Waar let je op?

    1. zoek een wijn met veel body
    2. kies iets met stevige tannine
    3. kies iets met weinig tannine, zoals pinot noir
    4. kies een wijn met weinig zuur

    Tannine bindt zich aan eiwit en vet, maar bij zout en vis gaat het de andere kant op: hij wordt hard en metaalachtig, en bij vette vis komt er soms een blikkerige bijsmaak bij.

Bewaren en schenken

1. Wat gebeurt er als je een wijn te koud schenkt?

   1. hij wordt zuur
   2. hij wordt stom, je ruikt niets meer
   3. de alcohol springt eruit
   4. de tannine wordt zachter

   Te warm gaat juist de andere kant op: dan wordt de wijn plomp en springt de alcohol eruit. Temperatuur is de goedkoopste manier om een wijn beter te laten smaken, want het kost niets.

2. Op welke temperatuur schenk je de meeste rode wijn?

   1. 10 tot 12 graden
   2. 12 tot 14 graden
   3. 14 tot 16 graden
   4. 18 tot 20 graden

   Oranje wijn en lichte rode zoals pinot noir of gamay zitten een stap lager, op 12 tot 14 graden. De stevigste rode wijnen en versterkte wijn mogen een stap hoger, 16 tot 18.

3. Waarom klopt het advies ‘rood op kamertemperatuur’ niet meer?

   1. omdat rode wijn tegenwoordig meer alcohol heeft
   2. omdat die kamers zestien graden waren en een woonkamer nu veel warmer is
   3. omdat er toen geen centrale verwarming was in de kelder
   4. omdat men vroeger andere druiven gebruikte

   Een woonkamer van eenentwintig graden is voor bijna elke rode wijn te warm. Twintig minuten in de koelkast lost dat op, en dat is de meest ondergewaardeerde tip uit de hele cursus.

4. Wat is bij bewaren erger dan een temperatuur die iets te hoog is?

   1. een temperatuur die heen en weer gaat
   2. een ruimte die te droog is
   3. te weinig frisse lucht
   4. een fles die te vol staat

   Een kast in de koelste hoek van het huis is beter dan een keuken die ’s avonds opwarmt. De volgorde is koel, donker en stil, en warmte is de enige schade die onherstelbaar is.

5. Een fles met schroefdop mag gewoon staand bewaard worden.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Liggend is alleen nodig bij een kurk als je de fles langer dan een paar maanden bewaart, want dan blijft die kurk vochtig. Let verder op licht en trilling: fel licht beschadigt wijn en de bovenkant van de koelkast is dus geen goede plek.

6. Je ontkurkt een fles en laat hem een uur open staan. Wat levert dat op?

   1. vrijwel niets
   2. precies genoeg lucht voor een jonge wijn
   3. te veel lucht, de wijn verliest geur
   4. dat hangt af van de kurk

   Het oppervlak dat met lucht in aanraking komt is zo groot als een muntje. Wil je een wijn echt lucht geven, dan moet hij in een karaf of in een groot glas.

7. Bij welke wijn is karafferen juist riskant?

   1. bij een jonge, gesloten wijn
   2. bij een oude, breekbare wijn
   3. bij oranje wijn
   4. bij mousserende wijn

   Die kan in een halfuur inzakken. Karafferen helpt wel bij een jonge wijn die zich moet openen en bij een oude wijn met bezinksel dat je in de fles wilt houden.

8. Een aangebroken fles rode wijn hoort niet in de koelkast.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Juist wel: koud gaat de veroudering langzamer. Haal hem een halfuur voor het schenken er weer uit, en weet dat twee dagen voor de meeste wijnen geen enkel probleem is.

9. Wat helpt het best om een aangebroken fles goed te houden?

   1. een vacuümpompje
   2. overschenken in een kleiner flesje dat je tot de rand vult
   3. de fles rechtop in het donker zetten
   4. een scheutje verse wijn erbij

   Het gaat om minder lucht, en dat lukt met een klein flesje beter dan met welk pompje ook. Er zijn zelfs wijnen die op de tweede dag beter zijn dan op de eerste.

10. Bij welke wijn is karafferen juist riskant?

    1. bij jonge, gesloten wijn
    2. bij witte wijn
    3. bij een oude, breekbare wijn
    4. bij mousserende wijn

    Die kan in een halfuur inzakken. Bij natuurwijn is er trouwens geen vaste regel: schenk een klein glas, wacht een halfuur en schenk opnieuw, dan weet je het.

Een etiket lezen

1. Waar staat AOP of AOC voor?

   1. een kwaliteitsoordeel van een jury
   2. een biologisch keurmerk
   3. een beschermde oorsprongsbenaming met vaste regels
   4. de naam van de bottelaar

   Dit komt uit dit afgebakende gebied, met deze druiven, op deze manier gemaakt. Sancerre, Barolo, Rioja. Het zegt iets over waar en volgens welk boekje, niet over hoe goed.

2. Vin de France onderaan de piramide betekent dat een wijn van mindere kwaliteit is.

   1. Juist
   2. Onjuist

   De onderste trede zit vol met de interessantste flessen. Wie een druif plant die in zijn appellatie niet mag, of wiens wijn bij de keuring wordt afgekeurd, zet er Vin de France op en gaat door.

3. Wat betekent IGP?

   1. hetzelfde als AOP, maar dan in Italië
   2. een beschermde geografische aanduiding: ruimer gebied, ruimere regels
   3. een keurmerk voor biologische wijn
   4. een aanduiding voor wijn zonder toegevoegde zwavel

   Meer druiven toegestaan dan bij AOP, en een groter gebied. In Frankrijk bijvoorbeeld Pays d’Oc of Côtes de Thongue.

4. Op vrijwel elke fles staat bevat sulfieten. Wat zegt dat?

   1. dat er zwavel is toegevoegd
   2. dat de wijn niet biologisch is
   3. niets over de hoeveelheid: het is een allergenenwaarschuwing
   4. dat de wijn lang bewaard kan worden

   Het moet zodra er meer dan tien milligram per liter in zit, en die grens haalt vrijwel elke wijn. Gist maakt tijdens het gisten zelf al een kleine hoeveelheid aan, ook als de maker niets heeft toegevoegd.

5. Wat mag er afwijken aan het alcoholpercentage op het etiket?

   1. een halve procent
   2. een hele procent
   3. niets, het is exact
   4. twee procent

   Meer dan een ruwe indicatie van gewicht is het niet, maar het is wel de snelste die je hebt: elf procent en veertien en een half zijn twee heel verschillende flessen.

6. Er staat mis en bouteille au domaine op de fles. Wat weet je dan?

   1. dat de wijn biologisch is
   2. dat hij is geoogst, gemaakt en gebotteld op het eigen bedrijf
   3. dat hij van een coöperatie komt
   4. dat hij minstens een jaar gerijpt heeft

   De maker op het etiket is dan ook de maker in het glas. Staat er mis en bouteille par met een naam en een postcode, dan heeft iemand anders gebotteld.

7. Mis en bouteille par met een andere naam erachter betekent dat er iets niet in de haak is.

   1. Juist
   2. Onjuist

   Estézargues bottelt voor tien families en dat is geen verstopping maar hun vorm. Het wordt pas een aanwijzing als er een schilderachtig kasteel op het etiket staat en de postcode uit een heel andere streek komt.

8. Wat betekent het groene blaadje met de sterren?

   1. biodynamisch
   2. het Europese biologische keurmerk
   3. natuurwijn volgens een Frans label
   4. geen toegevoegde zwavel

   Verplicht op elke gecertificeerde biologische wijn in de EU, met ernaast een codenummer van de controlerende instantie. Demeter is een stap verder: biologisch plus een eigen, strenger reglement.

9. Op een fles van een klein domein staat geen enkel biologisch logo. Wat zegt dat?

   1. dat er gespoten is
   2. dat de wijn niet uit de EU komt
   3. weinig: certificeren kost geld en papierwerk
   4. dat de maker het bewust geheim houdt

   Vrijwel elke natuurwijnmaker werkt biologisch, maar lang niet iedereen laat zich certificeren. Bij een klein domein is dat een kostenafweging, geen bekentenis.

10. Wat is Vin Méthode Nature?

    1. een privaat Frans label: een afspraak tussen makers
    2. een Europees keurmerk
    3. een appellatie in de Loire
    4. de naam van een controlerende instantie

    Er bestaat geen wettelijke definitie van natuurwijn zoals die er wel is voor biologisch of voor een appellatie. Iedereen mag het woord op een fles zetten, en daarom moet je de handelaar vertrouwen.

11. Sinds december 2023 moet er meer op een wijnetiket. Wat?

    1. het aantal calorieën per glas
    2. een ingrediëntenlijst en een voedingswaardedeclaratie
    3. de naam van de wijngaard
    4. het aantal flessen van de oogst

    Omdat dat niet op een fles past mag het grootste deel via een QR-code naar een digitaal etiket. Wat fysiek op de fles moet blijven staan zijn de allergenen en de energiewaarde.

12. Een Duitse Spätlese is per definitie een zoete wijn.

    1. Juist
    2. Onjuist

    Kabinett, Spätlese en Auslese gaan over hoe rijp de druiven bij de oogst waren, niet over hoe zoet de wijn is. Voor droog of niet kijk je naar trocken, halbtrocken of feinherb, en dat laatste is geen wettelijke term maar wel de bruikbaarste: net niet droog.