Deel 1 van 9
Wit, oranje, rosé en rood kunnen uit dezelfde wijngaard komen, soms uit dezelfde druif. Wat ze uit elkaar houdt is één beslissing: gaat de schil mee de gisting in, en hoe lang?
Kleur is dus geen soort. Het is een keuze.
Liever luisteren
Ingesproken door Geoffrey · 40 seconden
Wat doe je met de schil?
Witte wijn
De schil gaat eraf voordat er iets gist.
- Persen
De druiven gaan bijna meteen de pers in. Het sap loopt eruit, de schillen blijven achter — en daarmee alles wat kleur en tannine geeft.
- Gisten
Alleen het sap gist. Daarom is witte wijn licht van kleur, ook als de druif blauw was: champagne uit pinot noir is daar het bekendste voorbeeld van.
- Rijpen
In staal, in hout of in een amfoor. Dat bepaalt hoe rond hij wordt, niet hoe wit.
Bij natuurwijn
Geen gist uit een zakje. Wat op de schil zat doet het werk, en dat maakt een witte wijn iets minder voorspelbaar en meestal iets voller.
Oranje wijn
Witte druiven, maar behandeld als rood.
- Kneuzen, niet persen
De druiven gaan open en de schillen gaan mee de kuip of de amfoor in. De ingreep is juist dat er niet geperst wordt.
- Weken op de schil
Dagen, weken, soms maanden. Daar komt de kleur vandaan, en de tannine die je normaal alleen in rood proeft.
- Persen en rijpen
Pas ná de gisting. Wat overblijft is een witte wijn die zich gedraagt als een rode: bij eten in plaats van ervoor.
Bij natuurwijn
De schil beschermt de wijn, dus er is minder zwavel nodig. Daarom kom je oranje wijn veel vaker bij natuurwijnmakers tegen. Nieuw is het niet: in Georgië doen ze het al duizenden jaren zo, in aarden kruiken onder de grond.
Rosé
Lang genoeg op de schil voor kleur, te kort voor tannine.
- Kort weken
Blauwe druiven, schillen een paar uur mee. Dat verschil in tijd bepaalt of je rosé of rood in je glas krijgt.
- Aftappen of persen
Bij de ene maker loopt het sap er onder eigen gewicht uit, bij de andere gaat de pers eroverheen — dat laatste geeft meestal een bleker resultaat.
- Verder als witte wijn
Vanaf hier is er geen verschil meer met wit: gisten en rijpen zonder schil.
Wat ik niet inkoop
Er zijn twee kortere routes naar rosé: rode wijn ontkleuren, of wit en rood mengen — dat laatste mag in Europa alleen bij mousserende wijn. Ik koop rosé die zijn kleur uit de schil heeft, niet uit een filter.
Rode wijn
Alles gaat de kuip in en blijft erin.
- De hele tros de kuip in
Schillen mee, bij sommige makers ook de steeltjes. Dat geeft frisheid en een kruidige toon, maar alleen als die steeltjes rijp genoeg zijn.
- Gisten op de schil
Dagen tot weken. De schillen drijven boven als een dikke laag; die wordt ondergeduwd of ondergespoeld. Hoe vaker en hoe harder, hoe steviger de wijn.
- Persen na de gisting
Pas als het gisten klaar is gaat de wijn van de schillen af. Daarna rijpen: hout, staal, beton of glas.
Bij natuurwijn
Geen enzymen, geen extractie die wordt opgejaagd. Zachter omgaan met de schil geeft een rode wijn die minder zwaar is en meer sappig.
Bubbels
Koolzuur ontstaat bij elke gisting. Bij mousserende wijn kan het alleen nergens heen.
- In de fles
- Gist en suiker bij de basiswijn, kroonkurk erop, jaren wachten. Champagne, crémant, franciacorta. Hoe langer op de gist, hoe fijner de bel.
- In een tank
- Dezelfde tweede gisting, maar groot en snel. Fruitiger en losser — prosecco.
- Pet-nat
- Geen tweede gisting: de eerste wordt in de fles afgemaakt. Troebel, levendig, elke fles net iets anders.
Bij natuurwijn
Pet-nat is hier de gangbaarste vorm, en de eerlijkste: geen suiker aan het eind, geen dosage om de zuren glad te strijken.
Zoete wijn
De gist eet suiker en maakt er alcohol van. Zoete wijn is wijn waarbij dat niet wordt afgemaakt.
- Indrogen
- De druif blijft langer hangen of ligt op stro te drogen. Minder water, meer suiker dan de gist aankan.
- Edele rotting
- Een schimmel trekt vocht uit de bes en laat de smaak geconcentreerd achter. Sauternes, monbazillac, coteaux du layon.
- Versterken
- Alcohol erbij tijdens de gisting; de gist valt stil en de suiker blijft zitten. Banyuls, port.
Wat ik niet inkoop
Zoet hoort uit de druif te komen, niet uit suiker die er na afloop bij gaat. Dat proef je: zoetheid zonder zuren eronder.
Alcoholvrij
Eerst gewoon wijn maken, en er dan de alcohol uit halen.
- Een gewone wijn
Geplukt, geperst, gegist. Tot hier niets anders dan hierboven.
- De alcohol eruit
Onder vacuüm destilleren, zodat het bij lage temperatuur kan, of de wijn door een membraan persen dat de alcohol tegenhoudt.
- Terugbouwen
Alcohol draagt geur, body en zoetgevoel. Wat eruit gaat moet ergens vandaan komen: meestal druivensap.
Eerlijk gezegd
Dit is geen natuurwijnproces. Het is techniek, en dat mag je weten. Ze staan in de kast omdat er mensen meedrinken zonder alcohol, en dan wil ik dat het naar wijn smaakt en niet naar limonade.