Deel 2 van 9
Bijna alles wat een wijn doet valt uiteen in vier dingen die je eerder voelt dan proeft. Wie ze los kan zien, kan opeens zeggen wat hij lekker vindt — en dat is het enige wat een verkoper van je nodig heeft.
Vier knoppen en een vijfde
Zuur
De belangrijkste knop van allemaal, en de minst besproken.
- Waar je het voelt
- Langs de zijkanten van je tong, en je gaat ervan watertanden. Dat watertanden is de test: als je mond na een slok om nog een slok vraagt, zit er genoeg zuur in.
- Waar het vandaan komt
- Uit het klimaat. Koel weer laat zuur in de druif zitten, warmte eet het op. Een riesling van de Moezel heeft er meer dan een grenache uit de Languedoc, en dat heeft niets met de maker te maken.
- Hoe je het benoemt
- Fris, sprankelend, strak, scherp. En aan de andere kant: plat, log, slap.
- Waarom het telt
- Zuur maakt een wijn drinkbaar en houdt hem jarenlang overeind. Het is ook de reden dat wijn bij eten werkt — zie deel 7.
Tannine
Geen smaak maar een gevoel.
- Waar je het voelt
- Je mond trekt droog, zoals bij te lang getrokken thee. Je voelt het aan je tandvlees en de binnenkant van je wangen, niet op je tong.
- Waar het vandaan komt
- Uit de schil, de pit en het steeltje, en uit eikenhout. Vandaar dat witte wijn er nauwelijks tannine in heeft en oranje wijn wel — zie deel 1.
- Hoe je het benoemt
- Stroef, stevig, grip, korrelig. Als het goed zit: fluweel. Als het misgaat: ruw of hard.
- Waarom het telt
- Tannine geeft een rode wijn structuur en bewaarpotentieel, en het is precies wat vet vlees zo goed opruimt.
Body
Het verschil tussen magere melk en volle melk, maar dan met wijn.
- Waar je het voelt
- Over je hele tong: hoe zwaar of hoe licht de vloeistof aanvoelt. Niets met smaak te maken, alles met gewicht.
- Waar het vandaan komt
- Vooral van alcohol, en verder van rijping op de gistcellen en van hout. Rijpere druiven geven meer alcohol en dus meer body.
- De verwarring
- Body is niet hetzelfde als hoeveel er te ruiken valt. Een lichte pinot noir kan enorm geurig zijn, een volle chardonnay bijna stil. Licht betekent niet saai.
- Hoe je het benoemt
- Licht, middel, vol. Meer woorden heb je niet nodig.
Restsuiker
De suiker die de gist heeft laten liggen.
- Waar je het voelt
- Op het puntje van je tong, meteen bij de eerste slok.
- De grootste vergissing
- Fruitig is niet zoet. Een wijn die naar rijpe perzik ruikt kan kurkdroog zijn — je neus meldt fruit, je tong meldt suiker, en dat zijn twee verschillende berichten. Wie zegt “ik hou niet van zoete wijn” bedoelt vaak “ik hou niet van fruitige wijn”, of andersom.
- Wat er in mijn kast staat
- Vrijwel alles is droog. Zoet is bij mij een aparte hoek, en die is klein.
- Hoe je het benoemt
- Droog, halfdroog, zoet. En bij bubbels: brut nature, brut, extra dry — waarbij extra dry verwarrend genoeg zoeter is dan brut.
Alcohol
De vijfde, en degene die de andere vier draagt.
- Waar je het voelt
- Als warmte achterin je keel, een paar tellen na de slok.
- Wat het doet
- Alcohol draagt geur, geeft body en maakt een wijn iets zoeter van gevoel. Haal je hem eruit, dan valt dat alle drie weg — zie het stuk over alcoholvrij in deel 1.
- Wanneer het misgaat
- Als er te veel is zonder zuur of tannine ertegenover. Dan brandt het en smaakt de wijn zwaar zonder dat hij iets zegt.
Wat je hiermee kunt
Je hoeft dit niet te scoren als een jury. Pik er per glas één uit — vandaag alleen zuur, morgen alleen tannine — en na een week of drie doe je het zonder erbij na te denken.